domingo, 25 de abril de 2010

JAMÓN PARA HIPERTENSOS

EL JAMÓN IBÉRICO

Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, pocas cosas hay tan apetecibles como un buen plato de jamón serrano.

Sin embargo la cantidad de grasa ha convertido a este producto nacional en un alimento de consumo esporádico. Craso error. Ni el jamón curado es un producto tan graso como dicen, contiene entre 5 y 10 gramos por cada 100 gramos de porción comestible, ni la grasa constituye una maldición que haya que eliminar de nuestra dieta diaria sin mayores contemplaciones.


Desde la Fundación Jamón Serrano insisten en que "se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico".

Sin embargo, la mala fama injustificada que siempre ha rodeado a este producto no se debe solo a la grasa.
La sal también se ha convertido en el principal enemigo de la salud, sobre todo para aquellas personas que deban controlar o restringir su ingesta.

Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja está trabajando para obtener un jamón curado de bajo contenido en sal. La autora del estudio y catedrática de Tecnología de los Alimentos de dicha universidad, Elena González Fandos, explica que " desde el punto de vista nutricional la composición de este jamón es igual al de cualquier otro curado. La única diferencia se halla en su menor contenido en sal, entre un 10-15 % menos con respecto a los convencionales, pero estamos trabajando para bajar esas cifras todavía más".


Dado que la sal es esencial en este proceso...González Fandos se centra en mejorar los sistemas de salazón, realizar adaptaciones relacionadas con las condiciones de temperatura y humedad, así como con el tiempo, con el fin de conseguir un productos estable y unas características sensoriales adecuadas.

Posiblemente se pondrá a la venta el otoño próximo.


(Beatriz Muñoz, del suplemento dominical "A tu salud, 25 de abril 2010")

Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios.

En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.
Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica.

Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio.
La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:
1- Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo.
2- Jamón Ibérico de Bellota.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

22 comentarios:

  1. Que sí, que sí, que hay que comer jamón... Ibérico o serrano, que riquísimo está.

    Muy elocuente descripción haces de este placer gastronómico. Me ha gustado.

    Un abrazo.

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  2. Uyyy me has dado en la yema del gusto!!! con lo que me gusta el pan con chicharrón y todas las menestras con su lonja de chancho ¡¡qué ricooo!! Muchas gracias por el aporte. Ahora sí, ¡¡a comerrrrrrr!!!

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  3. Hay que ver como te gusta hacernos la boca agua...Esta vez se te perdona porque sí son horas :)

    Como siempre un artículo muy completo en información.Por cierto, no sabía yo aquello del jamón fosilizado de dos mil años... :))

    ¡¡Un beso y feliz semana!!

    P.D.: El jamón ibérico está buenísimo, sí, pero como el jamón de Montánchez...
    Eso sí,¡¡no será bajo en sal, pero es bellotero, bellotero!! ;-)

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  4. Si, si!! Creo que además el jamón ibérico es buenisimo para la salud como todo animal que es creado al aire libre. Mira los pollos, las gallinas, corderos. Desgraciadamente en las ciudades comemos muy poco de este tipo de animales.
    Buenisima entrada!
    Un beso
    Flor

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  5. Pues soy hipertensa, pero como jamón. Está buenísimo y no se puede desperdiciar.
    Un beso

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  6. Ay que entradita más rica traes hoy. Donde haya un buen jamón que se quite todo lo demás. No se yo lo del jamón este para los hipertensos si dara resultado o será tan insípido como el turron sin azúcar :)
    Tengo entendido que el jabugo es la estrella. Pero digo lo de aquél, "que del cerdo hasta los andares"
    No me importaría degustar este que has traído de muestra ahorita mismo. Buena reseña cultural sobre una de las joyas de la gastronomía nuestra.
    Besos Samarcanda y feliz semana

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  7. Ummmm que rico el jamón. Gracias por transmitir toda esta importante y útil información, tanto en su aspecto nutritivo como histórico.
    Me encanta que lo hayas hecho, así nos quitamos unos cuantos tabúes que nos corroen y nos impiden disfrutar de esta delicia con total tranquilidad.
    Un abrazo muy grande Candi

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  8. el problema es que es un clavel, no es una rosa...

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  9. Gracias por toda la información que aportas.

    ¡Me encanta el jamón! no soy himpertensa, pero el colesterol si.¡menos mal que me lo dejan comer!

    Porque me coge cenada que si no con la pinta que tiene ufff...;))

    Besazos.

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  10. Me apunto al bocata de jamón.... Ummm, me encanta. Como no tengo problemas con el colesterol, hay días que una se da un ragalito...Me da lo mismo de Montánchez, que de Huelva, que de Guijuelo... Donde esté un buen jamón de bellota!!!
    Muy interesante tu entrada.
    Besos

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  11. Muy completa la información, y sobre todo muy bien sintetizada. Enhorabuena.

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  12. En mi blog tienes un regalito
    http://katy-tocandootrospalillos.blogspot.com/2010/04/premio-princesa-y-princess.html
    Si te apetece puedes recogerlo, con total libertad. No te convertiré en rana sino lo haces

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  13. Jamón, exquisito manjar. Interesante su historia.

    Besitos

    noche

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  14. Je n'aime pas le jambon cru (c'est ainsi qu'on l'appelle en France), mais mon mari l'aime beaucoup. Alors j'en achète parfois, mais pas très souvent. Je suis difficile probablement, en matière de nourriture! Merci Candi pour toutes ces informations.Bises.

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  15. ¡Que información más interesante!

    Yo soy hipotensa (no es ninguna perversión, es que tengo la tensión baja)así que me voy a cenar.

    Buenas y serranas noches!

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  16. totalmente instructivo, Candy
    además es tan importante conocer la información para desmentir tantos bulos sobre lo no adecuado para hipertensos.

    excelente información, amiga

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  17. Interesantísima entrada sobre el jamón, manjar donde los haya! Y qué rico que está, madre mía!!
    Aquí en Alemania también adoran el jamón serrano :-)

    Un beso, mamá!

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  18. Muchas gracias a Luis, El Drac, Verbo, Flor, Gaia56, Katy, Belkis, Otra vez a viajar al olvido, Lucía, Esmeralda, Manuel, Nocheinfinita, Eléonore, Mª Jesús So, Filo y Rebeca.
    Ya veo que casi todos sois amantes del buen jamón.
    Si Eléonore probara el jamón ibérico de bellota, bien sea de Huelva, Cáceres y/o Salamanca, seguro que le gustaría sin ninguna duda.
    Ahora, si se consigue además la misma calidad con poca sal, pues a disfrutar de uno de los mejores manjares españoles.
    Para todos un montón de besos.

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  19. Son las siete de la tarde, y tu no sabes cómo se me han puesto los jugos gástricos con tu "oda al jamón ibérico". !Ni que fueras de Salamanca!...
    Un abrazo

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  20. Aunque sea en imágenes, ya ves que el jamón nos llama.
    Qué rico, verdad Jesús?
    Besos grandes

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  21. Feliz fin de semana Candi,

    Por cierto tenias un premio en mi calle, no lo veo en tu blog, por eso te lo recuerdo.

    Un besito

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  22. Gracias Capri por tus atenciones.
    Pasaré a recoger mi premio en cuanto me sea posible.
    Besos grandes.

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