EN BUSCA DE LAS WURST

A raiz de un artículo en "El Semanal 23 de octubre de 2010", escrito por Carlos Herrera, EN BUSCA DE LA SALCHICHA PERDIDA se me ha ocurrido publicar aquí esta entrada por mi cariño hacia las salchichas alemanas, de las que doy buena cuenta cuando visito el país y que me traigo y me traen en la maleta cuando venimos de regreso a España.

"Doy por hecho que es sabida mi germanofilia: Alemania es un extraordinario país lleno de gente ordenada, amable, productiva, responsable... uno de los países más hermosos de Europa. Sin embargo, no soy un enamorado de su cocina...Pero, en cambio, enloquezco con sus salchichas, «en Alemania hay más de mil clases de salchichas».

Fui guiado por las inmediaciones de Frankfurt, desde Koblenz (Coblenza) hasta Köln (Colonia), pasando por Aachen (Aquisgrán) o Limburg, en busca de la salchicha perfecta. Y fui dando con ella a medida que saboreaba la Bratwurst o la Bockwurst felizmente tocadas por la excelente mostaza alemana.

Supone un placer para los sentidos pasear Alemania en busca de una salchicha. Aachen es un reducto de grandiosidad carolingia y supone saberse en el corazón de la Europa que creció de la mano de un Carlomagno imbatible, creador de Imperio y gobernante sabio. Su catedral es, literalmente, turbadora. Como la de Köln. Como la de Koblenz, ciudad de envergadura, a la medida del hombre, en el apareamiento de los ríos Rhin y Mosela, que contempla la más brutal de las estatuas dedicadas al káiser Guillermo I, reconstruida tras la Guerra Mundial «la segunda» y que supone un homenaje al primer jefe de Estado que tuvo Alemania tal y como la conocemos hoy, después de que Bismarck guerreara para unir a Prusia todos los reinos sueltos que andaban a su alrededor.

Si se acercan por aquellos lares, hay dos enclaves que no deben dejar de lado: Trier y Limburg. Tréveris «Trier» es una segunda Roma que asusta por la enormidad de su belleza, simbolizada principalmente en su Porta Nigra, y Limburg parece, en un primer vistazo a su imponente casco antiguo lleno de casas de entramado coronadas por la imponente catedral de San Jorge, la ciudad de Hansel y Gretel, un decorado hecho a propósito para el ensueño germánico.

La seriedad alemana, su resignación tras los intentos descabellados de andar en guerras en las que los metieron gobernantes exaltados y felizmente superados, se materializa en la resolución del pago de las últimas deudas contraídas tras la Primera Guerra Mundial. Sin alardes ni chulerías. Su capacidad para asimilar un estado arruinado como la República Democrática demuestra que pueden conseguir lo que se propongan. Y sus salchichas sabrosas, carnosas y especiadas justifican sobradamente un paseo por aquel suelo extraordinario".



Tras este cultural recorrido, es bueno también paladear esas sabrosas "salchichas" con una buena cerveza.
Aquí están una buena parte de las mejores salchichas alemanas:

Las dos variedades más importantes son:

Bratwurst y Brühwurst.

Pertenecen a las Bratwurst las salchichas que se cocinan fritas o a la parilla:

1.-Thüringer Rostbratwurst: Esta salchicha proveniente de la comarca de Érfurt (Turingia) es una de las más deliciosas, aunque su composición es un secreto.
Se sabe que está compuesta de carne picada de cerdo y diversas especias, entre ellas el comino y mejorana.
Esta salchicha se encuentra regulada por las leyes de la Unión Europea desde el 6 de enero de 2004: sólo se puede denominar así una salchicha que mida entre 15 y 20 cm y esté embutida en un intestino natural.
Se prepara asada sobre una parrilla previamente cubierta de abundante tocino y se sirve sobre un plato de madera.

2.-Nürnberger Rostbratwurst: Se disputa con la Thüringer Rostbratwurst la antigüedad de 600 años. La Nürnberger Bratwurst es la salchicha de la ciudad de Núremberg, que se puede encontrar en casi todos los puestos callejeros y restaurantes de la ciudad.
Debe su fama a su reducido tamaño: debe medir entre 7 y 9 cm y pesar de 20 a 25 g.

Brühwurst se denomina a las salchichas elaboradas mediante cocción en agua escaldada o en horno.
Su elaboración es opuesta a la del Bratwurst ya que en la Brühwurst la carne está cocinada.
En esta categoría se puede ver las Frankfurter Würstchen (salchichas de Frankfurt), así como la Weißwurst, las Brühwurst tienen un contenido aproximado de 50 % carne, 25 % grasas y un 25% agua.

1.- Frankfurter Würstchen: Una salchicha para escaldar 8 minutos en agua caliente, sin que llegue a cocer, de color marrón, de carne de cerdo ahumada con madera de haya, de forma alargada y estrecha y de muchos tamaños; está embutida en tripa natural de oveja. Es la más popular.

2.- Weisswurst: Típica de Munich. De color blanco y de pequeño tamaño, pero gruesa, es una salchicha hervida y elaborada con un 65% de ternera, un 35% de cerdo y perejil fresco. Se consume con mostaza dulce y Bretzel.
Existe otra similar en Hamburg, más fina.



Además existen otras variedades:

Fleischwurst: Es una salchicha grande para escaldar hecha con carne de cerdo picada muy fina que se introduce en una tripa de mediano espesor, se hierve en agua y se come caliente o fría. En Baviera, se denomina Lyoner o Leoni.

Currywurt: Es típica de la ciudad de Berlín y se sirve partida a trozos con salsa de tomate y curry. En la capital alemana se encuentra en todos los rincones: en puestos por la calle, en restaurantes y bares a modo de comida rápida.

Bockwurst: Es de color marrón y de grandes dimensiones. Muy suave de sabor, está elaborada con un 20% de ternera y 80% de cerdo.

Debrecziner: Que se elabora con un 15% de carne de ternera y 85% de cerdo, y sorprende por su sabor picante y color rojo.

Wolwurst: Es una salchicha blanca, no tiene piel y se cocina en la sartén.

Otros embutidos o carnes picadas y especiadas son:

El Mett: Consiste en carne de cerdo picada, normalmente condimentada con sal y pimienta, y regionalmente también con ajo o carvia. Se consume cruda y extendida. También puede añadírsele cebolla picada, en cuyo caso se denomina Zwiebelmett. Legalmente, el Mett alemán no puede tener más de un 35% de grasa.
La Mettwurst se trata de una salchicha de carne de cerdo picada y con un sabor ligeramente ahumado, su tamaño es de unos 15 cm y de 2 a 3 cm de grosor. Es muy popular en el norte de Alemania.
La Mettwurst, mejor dicho la carne picada que contiene, puede estar en otros embutidos de la gastronomía alemana tales como la Teewurst, por su textura es empleado para untar en pan, parecida al paté de cerdo. Otra variante muy ahumada es el Knackwurst que es más duro en su interior. Las Mettende son salchichas más pequeñas y menos ahumadas. Otra variante muy conocida son los Landjäger o ("salchichas del cazador") que tienen un aspecto muy fino que las convierte en ideales para ser comidas en la mano.