JAMÓN PARA HIPERTENSOS

EL JAMÓN IBÉRICO

Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, pocas cosas hay tan apetecibles como un buen plato de jamón serrano.

Sin embargo la cantidad de grasa ha convertido a este producto nacional en un alimento de consumo esporádico. Craso error. Ni el jamón curado es un producto tan graso como dicen, contiene entre 5 y 10 gramos por cada 100 gramos de porción comestible, ni la grasa constituye una maldición que haya que eliminar de nuestra dieta diaria sin mayores contemplaciones.

Desde la Fundación Jamón Serrano insisten en que "se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico".

Sin embargo, la mala fama injustificada que siempre ha rodeado a este producto no se debe solo a la grasa. La sal también se ha convertido en el principal enemigo de la salud, sobre todo para aquellas personas que deban controlar o restringir su ingesta.

Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja está trabajando para obtener un jamón curado de bajo contenido en sal. La autora del estudio y catedrática de Tecnología de los Alimentos de dicha universidad, Elena González Fandos, explica que " desde el punto de vista nutricional la composición de este jamón es igual al de cualquier otro curado. La única diferencia se halla en su menor contenido en sal, entre un 10-15 % menos con respecto a los convencionales, pero estamos trabajando para bajar esas cifras todavía más".

Dado que la sal es esencial en este proceso...González Fandos se centra en mejorar los sistemas de salazón, realizar adaptaciones relacionadas con las condiciones de temperatura y humedad, así como con el tiempo, con el fin de conseguir un productos estable y unas características sensoriales adecuadas.

Posiblemente se pondrá a la venta el otoño próximo.

(Beatriz Muñoz, del suplemento dominical "A tu salud, 25 de abril 2010")

Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios.

En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica.

Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio.
La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:
1- Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo.
2- Jamón Ibérico de Bellota.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.